2018年3月18日日曜日

盛岡冷麺の旅 - ⑦ぴょんぴょん舎(下)

ぴょんぴょん舎の冷麺(別辛)

ぴょんぴょん舎を出る前、どうしても目に焼きつけておきたいものがあった。レジの横に設けられた煉瓦積みの一角。その中央には一台の薪ストーブが鎮座する。夜になると赤々と燃え盛り、そのゴツゴツした姿もあいまって溶鉱炉を思わせるという。

「昔、アボジ(父)や自分がクズ鉄屋をしていた痕跡をなんとか店に残したくて。柱にかけていたハサミは、アボジが飴屋だったころ飴を切るのに使ったのと同じものなんだ」(『盛岡冷麺物語』p.54)


邉はそう説明する。たしかに、薪ストーブの左上の柱には黒ずんだハサミがかけられている。その下にある石の置物は済州島にみられる道祖神、トルハルバン(돌하르방)だ。

戦前、済州島民の多くが定期船「君が代丸」に乗って日本へ渡った。邉の両親もそうだった。この一角にたたずみながら、邉が語っていた「盛岡冷麺」誕生までのさまざまな葛藤のことが脳裏をよぎった。

ぴょんぴょん舎の前庭。気候の良い季節には
このテラス席で冷麺を楽しめるのだろうか

ところで、邉が鄭大聲と会ったときに飛び出した鄭の「邪道」発言には、実はつづきがある。

「邪道でも、それはそれでいいんじゃないの。文化は伝わってゆく過程で変化するもの」(『盛岡冷麺物語』p.96)。

鄭は盛岡冷麺を「邪道」と認定する。しかし、たとえ「邪道」だとしても、それが盛岡の地で立派に根づいている以上、ひとつの食文化として肯定されるべきだと言いたいらしい。

『盛岡冷麺物語』

初めて『盛岡冷麺物語』を読んだとき、この主張に大いに納得させられた。しかし、実際に盛岡の冷麺文化に触れてみてからは、ちょっと違う考えが心中を去来するようになった。そもそも盛岡冷麺は「邪道」ではないのではないか––と。

「邪道」とは本来あるべき道理から逸脱している状態を指す言葉である。では、冷麺にとって本来あるべき道理とは何か。平壌冷麺のレシピ通り、蕎麦の全層粉3割に対してお湯を3割加えて製麺することか。いや、きっと違う。蕎麦の香りがする冷麺はいいものだが、それはしょせん、数ある要素のひとつにすぎない。

北朝鮮の料理写真集に掲載されている「本場」の平壌冷麺。
조재화『조선의 특산료리』(평양출판사、2005)より

冷麺とはあまりにも快楽的な食べ物である。味と香り、冷感と食感、視覚と痛覚、ときに錯覚––。そういったあらゆる要素が連携プレーでわれわれの五感へ訴えかけてくることから生まれる、あの冷麺独特の喜び。それこそが、真に冷麺を冷麺たらしめているものなのではないか。

そうだとすれば、盛岡の冷麺は平壌やソウルで食されているそれと何ら変わるところはない。「邪道」どころか保守本流そのものだ。

前日に食べた「食道園」の冷麺(別辛)

「食道園」の青木輝人
は咸興での幼少期、いつも食堂で冷麺に唐辛子を山ほどかけて周囲をあきれさせたという。その後、青木が盛岡で初めて作った冷麺は、彼の幼少期の記憶の中で誇張された故郷の味を手近な材料で不器用に再現した荒々しい食べ物だった。

思うに、青木には料理人経験がなかったからこそ、形式主義に陥ることなく、思い出の中で誇張された冷麺の快楽にたいして忠実でありえたのではないか。

盛岡城近くの桜山商店街

そんな快楽の余韻に浸りながら、午後は盛岡城跡などを散策した。しかしまもなく新幹線の時間が迫ってきた。

盛岡市中心部を東西に貫く「大通」を歩いて盛岡駅へ向かう。10月とはいえ陽射しはうららかで、通りは若者や家族連れで賑わっていた。多くの地方都市で中心部の空洞化が深刻さを増すなか、この光景には良い意味で驚かされた。

1928年築の「佐藤写真館」。現役で営業しているのだという

盛岡には明るさがあり、賑わいがあり、そして冷麺がある。必ずやまた来よう。その決意を胸に、ふたたび盛岡駅前の開運橋を渡った。北上川の急流が昨日より少し穏やかに見えた。

帰り際の北上川

(完)

2018年3月4日日曜日

盛岡冷麺の旅 - ⑥ぴょんぴょん舎(上)

食道園の記事で、盛岡の冷麺が盛岡冷麺という名前で知られるようになるまでには別の物語があった、と書いた。その物語に思いを馳せるべく、翌日は「ぴょんぴょん舎」の稲荷町本店へ行ってみることにした。

秋田街道

盛岡駅から西へ2kmほど。歩いてもいい距離だが、この日はそういう気分ではなかったので路線バスに乗った。秋田街道に沿う稲荷町のバス停に降り立つと、ぴょんぴょん舎の瀟洒な店構えがすぐそこに見えた。

ぴょんぴょん舎 稲荷町本店

開店までまだ少しある。店の前に立ち街道筋を見渡してみた。トラックや乗用車がひっきりなしに行き交う。目につく看板はユニクロ、洋服の青山、吉野家、トヨタカローラ、イオンモールなどなど。ぴょんぴょん舎のすぐ隣もよく見たらエロDVDショップだった。


そう、ここはいわゆるロードサイドと呼ばれる空間。その一角にぴょんぴょん舎はひっそりと溶け込んでいる。

そうこうしているうちに開店時間の11時になった。店内はやや複雑な構造になっている。通された席は、エントランスからいくつかの部屋と廊下をくぐりぬけた、少し奥まったエリアにあった。

よく手入れされた観葉植物が並ぶ一角

注文を済ませ、ビールをすすりながら店内を見まわした。『盛岡冷麺物語』の著者は「カジュアルレストランを思わせる店内」と書いていたが、まさにその通りだと思った。立地だけでなく、店づくりも典型的な焼肉店とは一線を画す。店内を飾るのは、透明樹脂に調理器具や穀物を嵌め込んだ遊び心あふれるオブジェたち。おそらくこの店の歴史を見つめてきたのであろう。

透明樹脂のオブジェ

1987年11月に開業したぴょんぴょん舎は、盛岡で初めて「盛岡冷麺」の名前を使った店として知られている。しかし、オープン当初から「盛岡冷麺」を謳っていたわけではない。いきさつはこうだ。

テラス席もある
1986年1月、盛岡で「ニッポンめんサミット」が開かれることになった。地元行政が企画したイベントである。このイベントに冷麺店を出したいと、1人の男が手を挙げた。この男こそが、翌年に「ぴょんぴょん舎」を開店する邉龍雄(ピョン・ヨンウン)だ。

イベント当日、邉が自らに割り当てられたスペースに行ってみると、そこには「盛岡冷麺」という看板が掲げられていた。イベントを観光振興に結びつけたい主催者側が勝手にやったらしかった。

この措置に邉が当惑したことは言うまでもない。邉は在日コリアン2世である。冷麺は異国の地で同胞たちが守り伝えてきた故郷の味だ。それを日本人が勝手に盛岡の名物ということにしようとしている。そんな仕打ちに手を貸したとなれば、1世の同胞たちは自分のことをどう思うだろうか--。そんな心配が邉の脳裡にちらついた。しかし、男の抵抗は主催者側の強い意向に押しのけられ、「盛岡冷麺」の名称は日の目を見たのである。

盛岡市中心部で見かけたぴょんぴょん舎の広告。
「盛岡冷麺」の文字が誇らしげだ

邉の心配は杞憂ではなかった。実際にある在日1世の焼肉店経営者から苦言を呈された。「故郷の味を売るのか。日本人はそうやって文化を奪っていくんだ」。

ぴょんぴょん舎をオープンさせてからも、まだ邉は悩んでいた。冷麺のルーツを自分なりに咀嚼しておかなければ、どんな看板にせよ自信を持って掲げることはできない。開店2年目、ようやくメニューに「盛岡冷麺」の文字を掲げる決心がついた。

しかしそのあとも邉の探究はつづく。韓国各地の冷麺を食べ歩いたし、食道園の青木にも会って昔の話を聞いた。東京に通いつめて名だたる朝鮮料理研究家たちの指導も仰いだ。こうして、物語はあの「邪道」発言につながるのである。


やがて冷麺が来た。スープにはさまざまな旨味が凝縮されているが、盛楼閣の「肉々しい」それとは打って変わってソフトに仕上がっている。「盛岡冷麺は甘い」という私の先入観はまたもや裏切られた。甘みはほとんどなく、むしろ塩気がけっこうしっかりしている。表面に散らされた白ごまがほんのりと香り、食欲をそそる。


麺のコシも心地よい。噛めば噛むほど麦の香りが広がる。キムチは例のごとく「たまな」と大根で、唐辛子がしっかり効いている。具のキュウリも漬物になっていた。

酢の容器は重い金属の蓋で密閉されている。酢にはコバエが寄りつきやすいので、これは良い工夫だと思った。その重い金属の蓋を持ちあげて、円い注ぎ口から滔々と流れるそれを麺に絡めた。はじめはちょっとしょっぱいと感じていたこのスープだが、これによって一気に絶妙なハーモニーが生まれた。酢を加えることを前提とした塩加減なのかもしれない。


そのハーモニーに身を委ね、最後の1滴まで飲み干した。顔を上げると例の透明樹脂のオブジェが見つめていた。

つづく

※本記事で邉龍雄氏の逸話を取り上げるにあたっては小西正人『盛岡冷麺物語』を参考にしました。ちなみに『在日二世の記憶』という本にも、邉氏本人によるほぼ同内容の証言が掲載されています。

2018年2月14日水曜日

盛岡冷麺の旅 - ⑤盛楼閣



盛岡の夜は更けて、時計の針も0時に迫っていた。深夜徘徊にはちょうど良い頃合いである。いったんホテルで休んでいた私は、ふたたび繰り出すことに決めた。

外気はさっきより俄然冷たい。駅前通りでは夜との別れを惜しむ人びとがたむろしている。その光景を横目に見ながら歩いていった。


「盛楼閣」が入っているという建物の前に着いた。6階建てくらいの白っぽいそのビルは、その佇まいからどことなく昭和のにおいを漂わせている。しかし中に入ると、エントランスから階段を上がって2階へと至る空間は新築同然にリフォームされていて、訪れる者を安心させる。


盛楼閣の扉を開け、案内されたテーブルについた。店内は広い。中央にある調理場は清潔感に満ちた白い光に照らされて、それを取り囲む客席エリアの落ち着いた内装と心地よい対比をなしている。


そして、複数組の客が思い思いの深夜0時を過ごしていた。雰囲気はいたって平和である。時間が時間なので野戦病院みたいな光景を想像していたが、東京の基準で物事を考えてしまっていたことを恥じた。


さすがにいまから再び肉を焼く元気はない。焼酎のお湯割りと冷麺だけを注文した。お湯割りをあわただしくすすり、なんとか先酒後麺の体裁を整える。


冷麺が配膳されるまでに、それほど時間はかからなかった。どんぶりの中央にお行儀よくまとまっている麺は、よく磨かれた高級車みたいに、その1本1本が透明感のある光を放っている。おのれの味と食感に対する自信を誇示するかのようであり、俄然、期待が高まる。照明の効果もあるにせよ、これは見事だと思った。


その光り輝く麺の束を崩して、例のごとくそのまま味見をしてみた。麺をすするなり牛骨のパンチを感じた。甘みもそれなりにある。酢と辛味も加えて食べ進める。辛味は定番の、キャベツと大根のキムチ。


そういえば、ここ岩手は古くからキャベツの栽培が盛んな地域だ。その証拠に、岩手ではいまなおキャベツが日本に導入された当初の「たまな」という和名で呼んでいるそうである。

しかし、キャベツでキムチを漬けることは朝鮮半島ではあまり行われていない。いまや盛岡冷麺になくてはならない「たまな」キムチも、手近にある材料で祖国の味を再現しようとした先人たちの試行錯誤の産物に違いない。

翌日、もりおか歴史文化館の ミュージアム・ショップで
入手した「イワテノホウゲン」缶バッジ
その「たまな」と大根のキムチは、かなりよく漬かっていた。麺に絡め取られた状態で口に含んでも、その舌が痺れるようなその酸味によって存在感を主張してくる。昔、東上野の「大門」で初めて本格的なカクテキを食べたときの衝撃を思い出した。

肉はやや硬く、ビーフジャーキーのように噛めば噛むほどに味が出てくる。そして、スープも具も個性派ぞろいというなかにあって、麺は味・食感とも意外に堅実。いわば主人公として果たすべき役割を愚直に果たしている。その安心感がまた麺をすする喜びにつながる。こんな黄金のサイクルが成立していた。

かくして深夜0時の冷麺を完食した。冷麺の感激に気持ちは高まっても、いかんせん体はちょっと冷えてしまった。駅前通りはさっきにも増して肌寒くなっていることだろう。そんなことを考えていたら、それが顔に出たのか、すかさず店員さんが熱い麦茶を出してくれた。

つづく

2018年2月5日月曜日

盛岡冷麺の旅 - ④食道園(下)


歴史に思いを馳せるのはいったんここまでにしよう。われわれはまだ食道園の2階にいて、目の前では1杯の冷麺が箸をつけられるのを待っている。

ふつう冷麺を食べ慣れている人ほど味見などせず最初から辛味や調味料を加えてしまうものである。長年の経験から好みの加減をしっかり心得ているからだ。しかし、初心者の私は無粋を承知でまずそのまま味見してみることにした。


ツヤのあるその麺をすすった瞬間、かんすいを使った中華麺と同じ、あの独特の風味が鼻腔に押し寄せた。冷やし中華を食べているかのような錯覚に陥る。麺を噛んでみると、弾力はあるものの、しっかりと噛み切れる。

スープはダシの旨味が効いている。塩味がやや強く、たしかに醤油が少し入っているような風味がする。盛岡冷麺のスープは甘ったるいという偏見があったが、これはあまり甘みがない。そして酸味もない。

さて、ベースの味はだいたいわかったので、おそるおそる辛味を注ぎ、酢もそれなりの量をかけてみる。そして『盛岡冷麺物語』に出ていた創業者・青木のエピソードを思い出しながら、玉子をグチャグチャに崩してみた(おでんでも同じことをやる人はいるので、これ自体はさほど風変わりな行為ではないと信じている)。


この状態で、南北朝鮮でよくやっているように箸を左右の手に1本ずつ取り、どんぶりの中身を念入りに混ぜ合わせる。ここまでくると日本のテーブルマナーでは一般に許されない行為だが、ここは盛岡なので治外法権が適用される。これをやってようやく、冷麺という料理は料理になるのだ。

どんぶりの中身は、赤く染まった液体のなかに白い麺が漂い、その隙間に大根や肉や玉子の破片が散乱するという、なんとも形容しがたい見た目になった。そこへ箸を差し入れて、もろもろの浮遊物を麺に巻き込みながらその勢いで一気にすすりあげる。


一口食べて、うまいということが即座に判明した。そして、二口、三口、と箸を進めながら、そのうまさを構成する要素が何であるか分析してみた。

つるつるの麺をすすりあげたときのくすぐったさと、それを噛んだときの独特のコシ。スープの旨味や酸味や塩味が味覚を絶妙に刺激し、唐辛子の辛味が痛覚に働きかける。ときおり鼻につく重曹のにおいさえも一種のスパイスだ。そして、なにより重要なのは、やっぱり冷感である。冷たくなければ冷麺は冷麺ではない。そういった要素が渾然一体となってわれわれの五感へ訴えかけてくる。それが冷麺だ。

そういえば、こんなに真っ赤なスープなのに、その冷たさのせいで序盤のうちは辛さを感じない。これも冷麺が冷麺であるゆえの現象である。しかし箸を進めていくうち、舌の上には着々とカプサイシンの刺激が蓄積されていく。そして気が付いたときにはもう舌がヒリヒリし始めていて、それを鎮めるためには目に前にある冷たい麺とスープを口に含むしかない。

だが当然、その苦痛が和らぐのは一瞬だけ。こうなるともう冷麺の思うツボである。食べても食べても辛さは収まるどころか増すばかりだとわかっていながら、地獄の餓鬼のようにそれを欲しつづけて、気がつけば平らげてしまっていた。

(誤解のないように書いておくと、盛岡冷麺はこんな大袈裟に書くほど激辛な料理でもない。ただ私の辛味への耐性が低いだけである。)


どんぶりは空になった。黄砂が降ったあとみたいに黄身のザラザラがうっすらと付着している。しばらくそれを見つめながら呆然としていたが、やがてわれにかえり、食道園の2階の座敷をあとにした。

出てくるときに気がついたのだが、この座敷には名前がついているらしい。左半分が「アリラン」で、右半分が「ヤンサント」。間仕切りを入れるとそれぞれが個室になるのだろう。


アリラン(아리랑)」は言わずと知れた朝鮮を代表する民謡。「ヤンサント」も京畿道の民謡「陽山道(양산도)」のことに違いない。このネーミングにハッとさせられた。『盛岡冷麺物語』にこんな逸話が載っていたからである。

「住まいだった店の2階の4畳半に誰も弾けないピアノが、なぜか置いてあった。『音痴』の青木がピアノに向かい、指1本で朝鮮の歌『アリラン』を弾いていた。たどたどしいが、1音1音確かめるようだった。早苗は隣室で病床にふせていた。青木が日本国籍を取る直前だった。」(『盛岡冷麺物語』p.33)

ラストオーダー時間が過ぎ、看板の電気が消えていた

青木が日本国籍を取ったのは1962年である。日本人の妻・早苗のためを思って決断したのでは、と青木の友人は言う。しかし当の本人は国籍の件について決して多くを語らなかった。

つづく

2018年1月30日火曜日

盛岡冷麺の旅 - ③食道園(中)


「邪道だね。」

日本を代表する朝鮮料理研究家の鄭大聲(チョン・デソン)が言い放った。盛岡冷麺には蕎麦粉を使わないという説明を耳にした彼の率直な反応だ。1993年、盛岡で冷麺専門店を営む人物が鄭を訪ねたときのひとコマである(『盛岡冷麺物語』p.96)。

北朝鮮の料理写真集に掲載されている「本場」の平壌冷麺。
조재화『조선의 특산료리』(평양출판사、2005)より

鄭が「邪道」と言ったのは、もちろん、平壌冷麺など朝鮮半島で食されている冷麺を基準としてのことだ。

平壌冷麺の特徴について念のため振り返っておくと、麺は蕎麦粉を主原料とし、澱粉を混ぜる場合もある。そしてスープは肉のダシにトンチミ(大根の水キムチ)の漬け汁をブレンドしたものが基本とされている。

これを踏まえると、盛岡冷麺が「邪道」と言われてしまうのにもうなずける。なぜならば、まず盛岡では麺に蕎麦粉を使わず、代わりに澱粉や小麦粉に重曹を練りあわせて半透明に仕上げる。さらに、スープは牛骨ダシをベースにしつつも、店によっては醤油や味醂で風味を整えたり、あまつさえ鰹ダシや昆布ダシを隠し味にしたりする場合すらある。

盛岡冷麺の麺は白い。盛岡「食道園」にて

この「邪道」な冷麺は、いかにして誕生したのか。すでに触れた通り、盛岡における冷麺文化の発祥の店とされているのが大通1丁目の食道園だ。創業者は咸興出身の在日朝鮮人1世、青木輝人(あおき・てると)である。

1960年代当初、食道園が出していた冷麺は現在の盛岡冷麺のような洗練された料理ではなかった。それはむしろ、料理人経験のない青木が幼少期の思い出の中で誇張された故郷の味を手近な材料で不器用に再現した荒々しい食べ物だった。

それゆえ、食道園が出した冷麺は日本人の味覚に媚びない挑発的なものだった。というより、料理人経験のない青木には日本人の味覚に合わせようという意思も能力もなかった。

唯一、意識的に変えたのは麺の材料だ。蕎麦粉を使った灰色の麺ではおいしそうに見えないと考え、小麦粉に変えて白くした(これは東京の朝鮮料理店ですでに行われていた工夫だ)。

それでも評判は芳しくなく、最初は少し箸をつけて金も払わずに出て行く客があとを立たなかった。食べ方を教えてやる、と言って、青木が客の冷麺を取り上げ、玉子をグチャグチャに崩して混ぜてやることもあった。せめてものサービスのつもりだったが、かえって客をびっくりさせるだけだった。

現在の「食道園」

そんなあるとき、たまたま近くのシャンソン喫茶にたむろして芸術論を戦わせていた若者たちの目に食道園の冷麺が留まった。彼らは金だらいのような巨大な容器に盛られた赤くて辛い挑発的なその料理をカウンターカルチャー的なものとして受けとめて、いつしか競って食べるようになった。

これはまったく食道園の店主の意図しない受容のされ方だった。しかし結局これが盛岡における冷麺文化の萌芽となった。

やがて冷麺は盛岡の人口に膾炙していった。冷麺を売りにする店が雨後の筍のように増えていき、ついには地元テレビにCMを打ってファミリー型店舗として成功する店まで現れた。もちろん、その過程では麺やスープの味も盛岡市民の好みに合うよう「工夫」されていった。青木は晩年、こんなことを語ったという。

「食道園の味が落ちた、と最近よく言われる。うちの味は変わってないはずだ。ほかの店が努力しているんだ」(『盛岡冷麺物語』p.34)

食道園の「別辛」

食道園が蒔いた冷麺文化の種は、いまや大輪の花々となって盛岡に咲き競う。青木の発言は、そんな盛岡冷麺の歴史を端的に示している。

ちなみに、冷麺が盛岡の名物として認識され、盛岡冷麺という呼称を確立するまでには、青木の立志伝とまた別の物語がある。だが、歴史に思いを馳せるのはいったんここまでにしよう。われわれはまだ食道園の2階にいて、目の前では1杯の冷麺が箸をつけられるのを待っているのだから。


つづく