2018年2月14日水曜日

盛岡冷麺の旅 - ⑤盛楼閣



盛岡の夜は更けて、時計の針も0時に迫っていた。深夜徘徊にはちょうど良い頃合いである。いったんホテルで休んでいた私は、ふたたび繰り出すことに決めた。

外気はさっきより俄然冷たい。駅前通りでは夜との別れを惜しむ人びとがたむろしている。その光景を横目に見ながら歩いていった。


「盛楼閣」が入っているという建物の前に着いた。6階建てくらいの白っぽいそのビルは、その佇まいからどことなく昭和のにおいを漂わせている。しかし中に入ると、エントランスから階段を上がって2階へと至る空間は新築同然にリフォームされていて、訪れる者を安心させる。


盛楼閣の扉を開け、案内されたテーブルについた。店内は広い。中央にある調理場は清潔感に満ちた白い光に照らされて、それを取り囲む客席エリアの落ち着いた内装と心地よい対比をなしている。


そして、複数組の客が思い思いの深夜0時を過ごしていた。雰囲気はいたって平和である。時間が時間なので野戦病院みたいな光景を想像していたが、東京の基準で物事を考えてしまっていたことを恥じた。


さすがにいまから再び肉を焼く元気はない。焼酎のお湯割りと冷麺だけを注文した。お湯割りをあわただしくすすり、なんとか先酒後麺の体裁を整える。


冷麺が配膳されるまでに、それほど時間はかからなかった。どんぶりの中央にお行儀よくまとまっている麺は、よく磨かれた高級車みたいに、その1本1本が透明感のある光を放っている。おのれの味と食感に対する自信を誇示するかのようであり、俄然、期待が高まる。照明の効果もあるにせよ、これは見事だと思った。


その光り輝く麺の束を崩して、例のごとくそのまま味見をしてみた。麺をすするなり牛骨のパンチを感じた。甘みもそれなりにある。酢と辛味も加えて食べ進める。辛味は定番の、キャベツと大根のキムチ。


そういえば、ここ岩手は古くからキャベツの栽培が盛んな地域だ。その証拠に、岩手ではいまなおキャベツが日本に導入された当初の「たまな」という和名で呼んでいるそうである。

しかし、キャベツでキムチを漬けることは朝鮮半島ではあまり行われていない。いまや盛岡冷麺になくてはならない「たまな」キムチも、手近にある材料で祖国の味を再現しようとした先人たちの試行錯誤の産物に違いない。

翌日、もりおか歴史文化館の ミュージアム・ショップで
入手した「イワテノホウゲン」缶バッジ
その「たまな」と大根のキムチは、かなりよく漬かっていた。麺に絡め取られた状態で口に含んでも、その舌が痺れるようなその酸味によって存在感を主張してくる。昔、東上野の「大門」で初めて本格的なカクテキを食べたときの衝撃を思い出した。

肉はやや硬く、ビーフジャーキーのように噛めば噛むほどに味が出てくる。そして、スープも具も個性派ぞろいというなかにあって、麺は味・食感とも意外に堅実。いわば主人公として果たすべき役割を愚直に果たしている。その安心感がまた麺をすする喜びにつながる。こんな黄金のサイクルが成立していた。

かくして深夜0時の冷麺を完食した。冷麺の感激に気持ちは高まっても、いかんせん体はちょっと冷えてしまった。駅前通りはさっきにも増して肌寒くなっていることだろう。そんなことを考えていたら、それが顔に出たのか、すかさず店員さんが熱い麦茶を出してくれた。

(つづく)

2018年2月5日月曜日

盛岡冷麺の旅 - ④食道園(下)


歴史に思いを馳せるのはいったんここまでにしよう。われわれはまだ食道園の2階にいて、目の前では1杯の冷麺が箸をつけられるのを待っている。

ふつう冷麺を食べ慣れている人ほど味見などせず最初から辛味や調味料を加えてしまうものである。長年の経験から好みの加減をしっかり心得ているからだ。しかし、初心者の私は無粋を承知でまずそのまま味見してみることにした。


ツヤのあるその麺をすすった瞬間、かんすいを使った中華麺と同じ、あの独特の風味が鼻腔に押し寄せた。冷やし中華を食べているかのような錯覚に陥る。麺を噛んでみると、弾力はあるものの、しっかりと噛み切れる。

スープはダシの旨味が効いている。塩味がやや強く、たしかに醤油が少し入っているような風味がする。盛岡冷麺のスープは甘ったるいという偏見があったが、これはあまり甘みがない。そして酸味もない。

さて、ベースの味はだいたいわかったので、おそるおそる辛味を注ぎ、酢もそれなりの量をかけてみる。そして『盛岡冷麺物語』に出ていた創業者・青木のエピソードを思い出しながら、玉子をグチャグチャに崩してみた(おでんでも同じことをやる人はいるので、これ自体はさほど風変わりな行為ではないと信じている)。


この状態で、南北朝鮮でよくやっているように箸を左右の手に1本ずつ取り、どんぶりの中身を念入りに混ぜ合わせる。ここまでくると日本のテーブルマナーでは一般に許されない行為だが、ここは盛岡なので治外法権が適用される。これをやってようやく、冷麺という料理は料理になるのだ。

どんぶりの中身は、赤く染まった液体のなかに白い麺が漂い、その隙間に大根や肉や玉子の破片が散乱するという、なんとも形容しがたい見た目になった。そこへ箸を差し入れて、もろもろの浮遊物を麺に巻き込みながらその勢いで一気にすすりあげる。


一口食べて、うまいということが即座に判明した。そして、二口、三口、と箸を進めながら、そのうまさを構成する要素が何であるか分析してみた。

つるつるの麺をすすりあげたときのくすぐったさと、それを噛んだときの独特のコシ。スープの旨味や酸味や塩味が味覚を絶妙に刺激し、唐辛子の辛味が痛覚に働きかける。ときおり鼻につく重曹のにおいさえも一種のスパイスだ。そして、なにより重要なのは、やっぱり冷感である。冷たくなければ冷麺は冷麺ではない。そういった要素が渾然一体となってわれわれの五感へ訴えかけてくる。それが冷麺だ。

そういえば、こんなに真っ赤なスープなのに、その冷たさのせいで序盤のうちは辛さを感じない。これも冷麺が冷麺であるゆえの現象である。しかし箸を進めていくうち、舌の上には着々とカプサイシンの刺激が蓄積されていく。そして気が付いたときにはもう舌がヒリヒリし始めていて、それを鎮めるためには目に前にある冷たい麺とスープを口に含むしかない。

だが当然、その苦痛が和らぐのは一瞬だけ。こうなるともう冷麺の思うツボである。食べても食べても辛さは収まるどころか増すばかりだとわかっていながら、地獄の餓鬼のようにそれを欲しつづけて、気がつけば平らげてしまっていた。

(誤解のないように書いておくと、盛岡冷麺はこんな大袈裟に書くほど激辛な料理でもない。ただ私の辛味への耐性が低いだけである。)


どんぶりは空になった。黄砂が降ったあとみたいに黄身のザラザラがうっすらと付着している。しばらくそれを見つめながら呆然としていたが、やがてわれにかえり、食道園の2階の座敷をあとにした。

出てくるときに気がついたのだが、この座敷には名前がついているらしい。左半分が「アリラン」で、右半分が「ヤンサント」。間仕切りを入れるとそれぞれが個室になるのだろう。


アリラン(아리랑)」は言わずと知れた朝鮮を代表する民謡。「ヤンサント」も京畿道の民謡「陽山道(양산도)」のことに違いない。このネーミングにハッとさせられた。『盛岡冷麺物語』にこんな逸話が載っていたからである。

「住まいだった店の2階の4畳半に誰も弾けないピアノが、なぜか置いてあった。『音痴』の青木がピアノに向かい、指1本で朝鮮の歌『アリラン』を弾いていた。たどたどしいが、1音1音確かめるようだった。早苗は隣室で病床にふせていた。青木が日本国籍を取る直前だった。」(『盛岡冷麺物語』p.33)

ラストオーダー時間が過ぎ、看板の電気が消えていた

青木が日本国籍を取ったのは1962年である。日本人の妻・早苗のためを思って決断したのでは、と青木の友人は言う。しかし当の本人は国籍の件について決して多くを語らなかった。

つづく

2018年1月30日火曜日

盛岡冷麺の旅 - ③食道園(中)


「邪道だね。」

日本を代表する朝鮮料理研究家の鄭大聲(チョン・デソン)が言い放った。盛岡冷麺には蕎麦粉を使わないという説明を耳にした彼の率直な反応だ。1993年、盛岡で冷麺専門店を営む人物が鄭を訪ねたときのひとコマである(『盛岡冷麺物語』p.96)。

北朝鮮の料理写真集に掲載されている「本場」の平壌冷麺。
조재화『조선의 특산료리』(평양출판사、2005)より

鄭が「邪道」と言ったのは、もちろん、平壌冷麺など朝鮮半島で食されている冷麺を基準としてのことだ。

平壌冷麺の特徴について念のため振り返っておくと、麺は蕎麦粉を主原料とし、澱粉を混ぜる場合もある。そしてスープは肉のダシにトンチミ(大根の水キムチ)の漬け汁をブレンドしたものが基本とされている。

これを踏まえると、盛岡冷麺が「邪道」と言われてしまうのにもうなずける。なぜならば、まず盛岡では麺に蕎麦粉を使わず、代わりに澱粉や小麦粉に重曹を練りあわせて半透明に仕上げる。さらに、スープは牛骨ダシをベースにしつつも、店によっては醤油や味醂で風味を整えたり、あまつさえ鰹ダシや昆布ダシを隠し味にしたりする場合すらある。

盛岡冷麺の麺は白い。盛岡「食道園」にて

この「邪道」な冷麺は、いかにして誕生したのか。すでに触れた通り、盛岡における冷麺文化の発祥の店とされているのが大通1丁目の食道園だ。創業者は咸興出身の在日朝鮮人1世、青木輝人(あおき・てると)である。

1960年代当初、食道園が出していた冷麺は現在の盛岡冷麺のような洗練された料理ではなかった。それはむしろ、料理人経験のない青木が幼少期の思い出の中で誇張された故郷の味を手近な材料で不器用に再現した荒々しい食べ物だった。

それゆえ、食道園が出した冷麺は日本人の味覚に媚びない挑発的なものだった。というより、料理人経験のない青木には日本人の味覚に合わせようという意思も能力もなかった。

唯一、意識的に変えたのは麺の材料だ。蕎麦粉を使った灰色の麺ではおいしそうに見えないと考え、小麦粉に変えて白くした(これは東京の朝鮮料理店ですでに行われていた工夫だ)。

それでも評判は芳しくなく、最初は少し箸をつけて金も払わずに出て行く客があとを立たなかった。食べ方を教えてやる、と言って、青木が客の冷麺を取り上げ、玉子をグチャグチャに崩して混ぜてやることもあった。せめてものサービスのつもりだったが、かえって客をびっくりさせるだけだった。

現在の「食道園」

そんなあるとき、たまたま近くのシャンソン喫茶にたむろして芸術論を戦わせていた若者たちの目に食道園の冷麺が留まった。彼らは金だらいのような巨大な容器に盛られた赤くて辛い挑発的なその料理をカウンターカルチャー的なものとして受けとめて、いつしか競って食べるようになった。

これはまったく食道園の店主の意図しない受容のされ方だった。しかし結局これが盛岡における冷麺文化の萌芽となった。

やがて冷麺は盛岡の人口に膾炙していった。冷麺を売りにする店が雨後の筍のように増えていき、ついには地元テレビにCMを打ってファミリー型店舗として成功する店まで現れた。もちろん、その過程では麺やスープの味も盛岡市民の好みに合うよう「工夫」されていった。青木は晩年、こんなことを語ったという。

「食道園の味が落ちた、と最近よく言われる。うちの味は変わってないはずだ。ほかの店が努力しているんだ」(『盛岡冷麺物語』p.34)

食道園の「別辛」

食道園が蒔いた冷麺文化の種は、いまや大輪の花々となって盛岡に咲き競う。青木の発言は、そんな盛岡冷麺の歴史を端的に示している。

ちなみに、冷麺が盛岡の名物として認識され、盛岡冷麺という呼称を確立するまでには、青木の立志伝とまた別の物語がある。だが、歴史に思いを馳せるのはいったんここまでにしよう。われわれはまだ食道園の2階にいて、目の前では1杯の冷麺が箸をつけられるのを待っているのだから。


つづく

2018年1月21日日曜日

盛岡冷麺の旅 - ②食道園(上)

すっかり日は暮れている。駅前のホテルに荷物を置いて、早速、出かけることにした。

駅前と中心繁華街のあいだには北上川が流れる。開運橋から見おろした北上川の水面は、街明かりを反射して淡く光り輝いている。驚いたことに、この川はまるで山あいの谷川のように流れが早い。奥羽山脈から流れ落ちる水を豊富にたたえているのだろう。

開運橋から見た北上川

それにしても、市街地の真ん中をこんな急流が貫いている光景は見たことがない。カルチャーショックのような感覚に襲われるとともに、盛岡という土地は私の固定観念など通用しない場所であることを予感せずにはいられなかった。

開運橋を渡って到着したのは「食道園」だ。盛岡城跡や県庁にもほど近い市中心部に位置するここは、何を隠そう、盛岡における冷麺文化の発祥の店なのである。


時刻は19時。店内は満席のようで、軒先には入店を待つ行列が出来ていた。そこに加わって待つ。

これは翌日撮った写真。
夜に行ったときは写真を撮らないまま列に並んでしまった

ときどき中から店員が出てきては、冷麺専用のカウンターでしたらすぐにご案内できます、と待ち客に揺さぶりをかけていく。実は、盛岡には厳密な意味での冷麺専門店というものはない。冷麺の人気店とされている店はすべて焼肉店の形態をとっている。

ただ、飲みの締めだとかで、3時のおやつだとかで、冷麺だけを啜りに来るという光景も盛岡では日常的なものである。したがって、そういった利用を目的としている客にとっては、先程の店員のオファーは一考に値するものだろう。あるいは、明らかに余所者然としている私のような「1名様」もターゲットに含まれているのかもしれない。

おなじく翌日の写真

だが、われわれはそんな甘言に惑わされてはならない。まず肉を焼いてこそ、思想的に正しい「先酒後麺(선주후면)」を実践できるのである。鋼鉄の胆力で待ちつづけた。


少しして呼ばれた。店員は、2階の席が空いたが、そこでは生ビールの提供ができない、それでも構わないか、と問うてきた。普段から瓶ビール一辺倒の私としてはむしろ望むところだ。階段を登り、案内された座敷席に腰をおろした。


さすがに1人客はほかにいない。とりあえずナムルと瓶ビールで始める。肉はカルビとミノを焼くことにした。カルビを注文した際、卵はおつけしますか、と持ちかけられたが、何のことだかよくわからず断ってしまった。あとになってカルビをすき焼きのように溶き卵で食すのが盛岡流だと知り、少し後悔した。


2本目の瓶ビールとともに肉が届いた。それ焼きながら、ほかの客の会話に耳をそばだてる。まわりの卓ではおおむね肉を焼き終わりつつあるようだった。

焼肉という段階が終われば、その次にはおのずから冷麺という段階が来る。その通り、周囲では続々と冷麺が届きはじめた。奴隷制から封建制へ、資本主義から社会主義へ、焼肉から冷麺へ。マルクスの言った歴史発展の合法則性とはこのことに違いない。


冷麺が来れば、自然と会話も冷麺の話題になる。ひたすら盲目的にその味を称賛する者もいれば、「麺の洗い方が甘い」などとわかったようなことをうそぶく者もいる。「俺はローソンよりサークルKの冷麺が好きだった」みたいな、ちょっと次元の違う方向に飛び火するケースも確認された。こうやって、みんなでああでもないこうでもないと言い合いながら啜るのが盛岡冷麺なのだろうと思った。


さて、こうなってくると、いよいよ自分の冷麺のことも視野に入れなければならない。とりあえず先酒後麺というにはビール2本だけだとパンチが足りない。お燗をつけてもらった。そして、意を決して冷麺を注文した。

お燗を飲み切らないうちにそれは配膳された。


箸をつけることも忘れ、しげしげと観察した。そして息をのんだ。私自身、盛岡タイプの冷麺を食した経験自体は過去にもあったので、それなりの覚悟はできていたつもりだった。

しかし、この薄い醤油色(!)を呈するスープに浮かんだ太くて白い麺を眺めていと、さすがに動揺せずにはいられなかった。いや、普通はその横にある赤い絵の具みたいなやつが最初からスープに混入された状態で供されるべきところを、きょうは日和って「別辛」で頼んであった。だから、これでもまだ盛岡冷麺の洗礼と呼ぶには不十分かもしれない。


それにしても、なぜ盛岡冷麺はこのような進化を遂げたのか。『盛岡冷麺物語』の内容を思い出してみた。

つづく

2018年1月20日土曜日

盛岡冷麺の旅 - ①盛岡まで

10月のある日。大館から八幡平アスピーテラインを経て、盛岡へと車を走らせた。


鉱山めぐりが趣味で、旅行先にその手のスポットがあれば必ず立ち寄るようにしている。そんな私にとって、尾去沢と松尾を訪問できたことはこの日の大きな収穫だった。ついでに八幡平の紅葉と温泉も満喫したので、あとは盛岡でこのレンタカーを返すのみ。渋滞に巻き込まれ松尾鉱山資料館の最終入館時刻を逃してしまうというアクシデントはあったものの、それはもはや大した問題に感じられなかった。

このあと盛岡の地で、極めて重大な課題が待ち受けていたからだ。


東北地方に坂上田村麻呂が派遣されていた時代、日本の中央政権は東北の独自性に理解を示そうとは考えなかった。単に魑魅魍魎が跋扈する化外の地と決めてかかったのである。

盛岡冷麺に対して私が向けてきたまなざしも、あるいはそれに似たものだったかもしれない。盛岡冷麺は、東北の真ん中にあって独自の発展を謳歌してきた。しかし、これまで私は平壌の玉流館を宇宙の中心とみなす思想に凝り固まり、平壌よりは身近なはずの盛岡の冷麺をその華夷秩序の埒外に追いやってきた。つまり、食わず嫌いしていた。

言いわけをするならば、いずれ盛岡冷麺という闇に立ち向かわなければならないという考えはかねてから胸中に秘めていた。インターネット上で冷麺について言及する以上、世間で一定の知名度を有する盛岡冷麺について「食わず嫌い」以上の定見を何かしら持っておかなければ無責任なようにも思われた。


そこで、朝日新聞岩手版の連載を書籍化した小西正人『盛岡冷麺物語』(繋書房、2007)を手に入れ、これを教科書としてイメージトレーニングに励んだ。

そして、ついにその日がやってきたのである。岩手山の麓をなぞるようにして国道を南下すると、一面の酪農地帯だった周囲の景色は、やがて量販店が立ち並ぶ郊外ロードサイド型のそれに変わった。車は盛岡市に入った。

つづく