2018年1月30日火曜日

盛岡冷麺の旅 - ③食道園(中)


「邪道だね。」

日本を代表する朝鮮料理研究家の鄭大聲(チョン・デソン)が言い放った。盛岡冷麺には蕎麦粉を使わないという説明を耳にした彼の率直な反応だ。1993年、盛岡で冷麺専門店を営む人物が鄭を訪ねたときのひとコマである(『盛岡冷麺物語』p.96)。

北朝鮮の料理写真集に掲載されている「本場」の平壌冷麺。
조재화『조선의 특산료리』(평양출판사、2005)より

鄭が「邪道」と言ったのは、もちろん、平壌冷麺など朝鮮半島で食されている冷麺を基準としてのことだ。

平壌冷麺の特徴について念のため振り返っておくと、麺は蕎麦粉を主原料とし、澱粉を混ぜる場合もある。そしてスープは肉のダシにトンチミ(大根の水キムチ)の漬け汁をブレンドしたものが基本とされている。

これを踏まえると、盛岡冷麺が「邪道」と言われてしまうのにもうなずける。なぜならば、まず盛岡では麺に蕎麦粉を使わず、代わりに澱粉や小麦粉に重曹を練りあわせて半透明に仕上げる。さらに、スープは牛骨ダシをベースにしつつも、店によっては醤油や味醂で風味を整えたり、あまつさえ鰹ダシや昆布ダシを隠し味にしたりする場合すらある。

盛岡冷麺の麺は白い。盛岡「食道園」にて

この「邪道」な冷麺は、いかにして誕生したのか。すでに触れた通り、盛岡における冷麺文化の発祥の店とされているのが大通1丁目の食道園だ。創業者は咸興出身の在日朝鮮人1世、青木輝人(あおき・てると)である。

1960年代当初、食道園が出していた冷麺は現在の盛岡冷麺のような洗練された料理ではなかった。それはむしろ、料理人経験のない青木が幼少期の思い出の中で誇張された故郷の味を手近な材料で不器用に再現した荒々しい食べ物だった。

それゆえ、食道園が出した冷麺は日本人の味覚に媚びない挑発的なものだった。というより、料理人経験のない青木には日本人の味覚に合わせようという意思も能力もなかった。

唯一、意識的に変えたのは麺の材料だ。蕎麦粉を使った灰色の麺ではおいしそうに見えないと考え、小麦粉に変えて白くした(これは東京の朝鮮料理店ですでに行われていた工夫だ)。

それでも評判は芳しくなく、最初は少し箸をつけて金も払わずに出て行く客があとを立たなかった。食べ方を教えてやる、と言って、青木が客の冷麺を取り上げ、玉子をグチャグチャに崩して混ぜてやることもあった。せめてものサービスのつもりだったが、かえって客をびっくりさせるだけだった。

現在の「食道園」

そんなあるとき、たまたま近くのシャンソン喫茶にたむろして芸術論を戦わせていた若者たちの目に食道園の冷麺が留まった。彼らは金だらいのような巨大な容器に盛られた赤くて辛い挑発的なその料理をカウンターカルチャー的なものとして受けとめて、いつしか競って食べるようになった。

これはまったく食道園の店主の意図しない受容のされ方だった。しかし結局これが盛岡における冷麺文化の萌芽となった。

やがて冷麺は盛岡の人口に膾炙していった。冷麺を売りにする店が雨後の筍のように増えていき、ついには地元テレビにCMを打ってファミリー型店舗として成功する店まで現れた。もちろん、その過程では麺やスープの味も盛岡市民の好みに合うよう「工夫」されていった。青木は晩年、こんなことを語ったという。

「食道園の味が落ちた、と最近よく言われる。うちの味は変わってないはずだ。ほかの店が努力しているんだ」(『盛岡冷麺物語』p.34)

食道園の「別辛」

食道園が蒔いた冷麺文化の種は、いまや大輪の花々となって盛岡に咲き競う。青木の発言は、そんな盛岡冷麺の歴史を端的に示している。

ちなみに、冷麺が盛岡の名物として認識され、盛岡冷麺という呼称を確立するまでには、青木の立志伝とまた別の物語がある。だが、歴史に思いを馳せるのはいったんここまでにしよう。われわれはまだ食道園の2階にいて、目の前では1杯の冷麺が箸をつけられるのを待っているのだから。


つづく

2018年1月21日日曜日

盛岡冷麺の旅 - ②食道園(上)

すっかり日は暮れている。駅前のホテルに荷物を置いて、早速、出かけることにした。

駅前と中心繁華街のあいだには北上川が流れる。開運橋から見おろした北上川の水面は、街明かりを反射して淡く光り輝いている。驚いたことに、この川はまるで山あいの谷川のように流れが早い。奥羽山脈から流れ落ちる水を豊富にたたえているのだろう。

開運橋から見た北上川

それにしても、市街地の真ん中をこんな急流が貫いている光景は見たことがない。カルチャーショックのような感覚に襲われるとともに、盛岡という土地は私の固定観念など通用しない場所であることを予感せずにはいられなかった。

開運橋を渡って到着したのは「食道園」だ。盛岡城跡や県庁にもほど近い市中心部に位置するここは、何を隠そう、盛岡における冷麺文化の発祥の店なのである。


時刻は19時。店内は満席のようで、軒先には入店を待つ行列が出来ていた。そこに加わって待つ。

これは翌日撮った写真。
夜に行ったときは写真を撮らないまま列に並んでしまった

ときどき中から店員が出てきては、冷麺専用のカウンターでしたらすぐにご案内できます、と待ち客に揺さぶりをかけていく。実は、盛岡には厳密な意味での冷麺専門店というものはない。冷麺の人気店とされている店はすべて焼肉店の形態をとっている。

ただ、飲みの締めだとかで、3時のおやつだとかで、冷麺だけを啜りに来るという光景も盛岡では日常的なものである。したがって、そういった利用を目的としている客にとっては、先程の店員のオファーは一考に値するものだろう。あるいは、明らかに余所者然としている私のような「1名様」もターゲットに含まれているのかもしれない。

おなじく翌日の写真

だが、われわれはそんな甘言に惑わされてはならない。まず肉を焼いてこそ、思想的に正しい「先酒後麺(선주후면)」を実践できるのである。鋼鉄の胆力で待ちつづけた。


少しして呼ばれた。店員は、2階の席が空いたが、そこでは生ビールの提供ができない、それでも構わないか、と問うてきた。普段から瓶ビール一辺倒の私としてはむしろ望むところだ。階段を登り、案内された座敷席に腰をおろした。


さすがに1人客はほかにいない。とりあえずナムルと瓶ビールで始める。肉はカルビとミノを焼くことにした。カルビを注文した際、卵はおつけしますか、と持ちかけられたが、何のことだかよくわからず断ってしまった。あとになってカルビをすき焼きのように溶き卵で食すのが盛岡流だと知り、少し後悔した。


2本目の瓶ビールとともに肉が届いた。それ焼きながら、ほかの客の会話に耳をそばだてる。まわりの卓ではおおむね肉を焼き終わりつつあるようだった。

焼肉という段階が終われば、その次にはおのずから冷麺という段階が来る。その通り、周囲では続々と冷麺が届きはじめた。奴隷制から封建制へ、資本主義から社会主義へ、焼肉から冷麺へ。マルクスの言った歴史発展の合法則性とはこのことに違いない。


冷麺が来れば、自然と会話も冷麺の話題になる。ひたすら盲目的にその味を称賛する者もいれば、「麺の洗い方が甘い」などとわかったようなことをうそぶく者もいる。「俺はローソンよりサークルKの冷麺が好きだった」みたいな、ちょっと次元の違う方向に飛び火するケースも確認された。こうやって、みんなでああでもないこうでもないと言い合いながら啜るのが盛岡冷麺なのだろうと思った。


さて、こうなってくると、いよいよ自分の冷麺のことも視野に入れなければならない。とりあえず先酒後麺というにはビール2本だけだとパンチが足りない。お燗をつけてもらった。そして、意を決して冷麺を注文した。

お燗を飲み切らないうちにそれは配膳された。


箸をつけることも忘れ、しげしげと観察した。そして息をのんだ。私自身、盛岡タイプの冷麺を食した経験自体は過去にもあったので、それなりの覚悟はできていたつもりだった。

しかし、この薄い醤油色(!)を呈するスープに浮かんだ太くて白い麺を眺めていと、さすがに動揺せずにはいられなかった。いや、普通はその横にある赤い絵の具みたいなやつが最初からスープに混入された状態で供されるべきところを、きょうは日和って「別辛」で頼んであった。だから、これでもまだ盛岡冷麺の洗礼と呼ぶには不十分かもしれない。


それにしても、なぜ盛岡冷麺はこのような進化を遂げたのか。『盛岡冷麺物語』の内容を思い出してみた。

つづく

2018年1月20日土曜日

盛岡冷麺の旅 - ①盛岡まで

10月のある日。大館から八幡平アスピーテラインを経て、盛岡へと車を走らせた。


鉱山めぐりが趣味で、旅行先にその手のスポットがあれば必ず立ち寄るようにしている。そんな私にとって、尾去沢と松尾を訪問できたことはこの日の大きな収穫だった。ついでに八幡平の紅葉と温泉も満喫したので、あとは盛岡でこのレンタカーを返すのみ。渋滞に巻き込まれ松尾鉱山資料館の最終入館時刻を逃してしまうというアクシデントはあったものの、それはもはや大した問題に感じられなかった。

このあと盛岡の地で、極めて重大な課題が待ち受けていたからだ。


東北地方に坂上田村麻呂が派遣されていた時代、日本の中央政権は東北の独自性に理解を示そうとは考えなかった。単に魑魅魍魎が跋扈する化外の地と決めてかかったのである。

盛岡冷麺に対して私が向けてきたまなざしも、あるいはそれに似たものだったかもしれない。盛岡冷麺は、東北の真ん中にあって独自の発展を謳歌してきた。しかし、これまで私は平壌の玉流館を宇宙の中心とみなす思想に凝り固まり、平壌よりは身近なはずの盛岡の冷麺をその華夷秩序の埒外に追いやってきた。つまり、食わず嫌いしていた。

言いわけをするならば、いずれ盛岡冷麺という闇に立ち向かわなければならないという考えはかねてから胸中に秘めていた。インターネット上で冷麺について言及する以上、世間で一定の知名度を有する盛岡冷麺について「食わず嫌い」以上の定見を何かしら持っておかなければ無責任なようにも思われた。


そこで、朝日新聞岩手版の連載を書籍化した小西正人『盛岡冷麺物語』(繋書房、2007)を手に入れ、これを教科書としてイメージトレーニングに励んだ。

そして、ついにその日がやってきたのである。岩手山の麓をなぞるようにして国道を南下すると、一面の酪農地帯だった周囲の景色は、やがて量販店が立ち並ぶ郊外ロードサイド型のそれに変わった。車は盛岡市に入った。

つづく